“Comer y cantar”. La revolución de los fogones

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Héctor Martínez González presenta “Comer y Cantar. Soul Food & Blues” (Lenoir Ediciones), un libro bien nutrido de referencias musicales y mejores recetas y recomendaciones culinarias, acercándonos a los orígenes de una época de la historia con un singular menú gastronómico musical.

 Texto por MC Alberto. Fotos cortesía de Héctor Martínez.

  ALIMENTANDO EL ALMA

HIP HOP LIFE: “Comer y Cantar…” es interesante, atractivo, ameno, muy pulido en cuanto a la información, y sugestivo evidentemente, porque invita a degustar jugosas recetas de cocina… Pero antes de empezar a desgranar el contenido, ¿quién es Héctor Martínez González?

HÉCTOR MARTÍNEZ GONZÁLEZ: Muchas gracias por los adjetivos que le dedicas al libro. Me podría definir como una persona con curiosidad, ávida de conocimiento y siempre con alguna idea rondando en la cabeza. No rechazo ningún proyecto, por muy peregrino que pueda ser. Soy ingeniero experto en sostenibilidad y medioambiente, estoy terminando mis estudios como graduado en Geografía e Historia. He sido músico, escribo artículos, doy conferencias, soy presidente de la Sociedad de Blues de Madrid y, ahora, un libro. Un par de horas más al día no me vendrían mal.

HHL: El libro se acerca a aquellos años de anonimato del pueblo afroamericano a través de la cocina y la música, es una mezcla de recetario y cancionero, ¿cómo te surge la idea de escribirlo y hacer esta fusión?

HMG: Desde hace años, vengo indagando en el significado de algunas canciones del blues clásico, del periodo de entreguerras, años 20 y 30. Había una serie de canciones cuyas letras me llamaban la atención y al investigar sobre ellas, descubrí un trasfondo social y cultural mucho más rico del imaginado. Aquella curiosidad desembocó en 14 artículos temáticos (magia negra, alcohol ilegal, armas, coches, catástrofes naturales, homosexualidad) en el que, a través de las canciones, intentaba tomar una foto de aquella sociedad.

Cuando le llegó el turno a una canción de Robert Johnson, “They’re Red Hot”, que hablaba sobre los tamales, quise averiguar por qué un tipo del Mississippi le dedicaba una canción a una comida tan mexicana. Después de los tamales vino el gumbo y luego la jambalaya y, cuando me quise dar cuenta, la idea de convertir uno o dos artículos en un libro de recetas ya no tenía vuelta atrás.

HHL: En la historia del blues a lo largo del tiempo desde sus inicios en las canciones está presente la comida, o quizás mejor dicho la escasez de la misma. ¿Jugó un papel importante el sustento alimentario en el desarrollo de la música blues?

HMG: Personalmente, creo que la música y la gastronomía son los dos rasgos más visibles de cualquier cultura. O por lo menos, aquellos con los que primero choca un visitante foráneo. La cultura afroamericana no iba a ser diferente en este sentido, y ahí tenemos el blues y la soul food. Evidentemente, el pueblo del blues, que desarrolló esta música tan solo una generación después de la abolición de la esclavitud. Utilizaba historias o relatos de las plantaciones vividos en primera persona por padres y abuelos. Y aquí tenemos la pregunta: ¿qué comían los esclavos? Lo que podían, que no quiere decir que estuviesen desnutridos.

Un esclavo era para el patrón blanco una fuerza de trabajo, como un caballo o una mula, al que había que alimentar para que rindiera, aunque nunca alimentarle de más para evitar que un exceso de energía les diese fuerza para levantarse en armas. Posteriormente, durante muchos años, los negros libres siguieron viviendo y comiendo como esclavos, merced a las leyes discriminatorias, conocidas como Jim Crow.

HHL: ¿Cómo, dónde y cuándo surge la especialidad culinaria bautizada como soul food ?

HMG: La soul food sería la comida de estos hijos de esclavos, que heredan siglos de influencias muy dispares, africanas, caribeñas, indígenas, españolas, francesas, inglesas. Este crisol de culturas que era la Norteamérica del siglo XIX, influyó tanto en la comida como en la música: ahí tenemos la armónica austríaca, la guitarra española, el ritmo africano. Será en los felices años veinte cuando tanto el blues como el jazz y la soul food tomen entidad propia gracias a movimientos culturales como el Harlem Renaissance, que elevaron la cultura africana a cultura de primer nivel.

EL NACIMIENTO DE UNA NACIÓN

HHL: ¿Qué tuvo que ver España en todo esto en cuanto al tema de la esclavitud?

HMG: La colonización de América por la Corona de Castilla supuso, en primer lugar, la extinción de gran parte de los pueblos indígenas del Caribe, abusos, asesinatos, pandemias de enfermedades de origen europeo… En segundo lugar, las Leyes de Burgos, de 1512, declaraban que los indios de América eran siervos de la corona, a los que había que evangelizar, pero no se podía esclavizar. De esta manera, dado que comenzó a escasear la mano de obra forzada, pero no esclava y que, los colonos no tenían intención de ser ellos quienes doblasen el espinazo, fijaron sus ojos al otro lado del Atlántico, donde los portugueses, que tenían el derecho por bula papal para explotar África, habían creado una auténtica industria esclavista.

Los españoles importaron cerca de un millón de esclavos secuestrados en sus poblados natales para que trabajasen en las minas de México y Perú y en las explotaciones de caña de azúcar de las Antillas. Ante el éxito de este modelo, portugueses, ingleses, alemanes, holandeses y franceses, cuando procedieron a colonizar territorio americano recurrieron al mismo proveedor de mano de obra: África.

HHL: A pesar de la gran aportación cultural y de que, entre otras tantas cosas, la música de aquellos tiempos es la base actual de la música popular tanto del siglo XX como del XXI, por desgracia sigue estando a la orden del día el paralelismo que establece Manuel López Poy respecto al apetito y las necesidades que se pasaban entonces con el hambre de justicia, igualdad, dignidad y libertad que malogradamente continua vigente hoy todavía…

HMG: Hay que tener en cuenta que la actual cultura afroamericana y la situación de los afroamericanos en el país más rico del mundo es herencia de la labor de alienación durante siglos de los esclavos africanos arribados al Nuevo Mundo. En una plantación de un patrón holandés, por ejemplo, convivían africanos que provenían de Angola, Senegal, Mali, Costa de Marfil, es decir, de sitios de África separados por miles de kilómetros, donde hablaban lenguas distintas, se adoraban distintos dioses y se cantaban distintas canciones.

El resultado era que los cientos de esclavos de esta plantación holandesa no podían hablar entre ellos si no aprendían el holandés, y no podían rezar conjuntamente a sus dioses, si no abrazaban la fe cristiana. Surge un nuevo pueblo, que no es africano, ni americano. Unos parias, un pueblo sin tierra, sin pasado y, gracias al “sueño americano”, sin futuro.

Años de esforzado trabajo del establishment blanco han conseguido que, por ejemplo, los afroamericanos tengan una incidencia de enfermedades relacionadas con la mala alimentación, diabetes, enfermedades coronarias, cáncer, muy superior a la que se da en la población blanca, debido a que la pobreza estructural de los guetos negros les obliga a comer alimentos ultra procesados baratos y de baja calidad, cargados de azúcar, sal o grasas trans, que sacian de forma barata, a cambio la merma de unos años de esperanza de vida. Es inevitable que, ante esta situación, casi la misma hace 100 años, cuando surge el blues, la música sirva de altavoz a la rabia y a la frustración de todo un pueblo.

IDENTIDAD GASTRONÓMICA

HHL: ¿Qué paralelismos tienen en común la cocina y la música?

HMG: La cocina y la música son pilares fundamentales de la cultura, con el añadido de que las dos se pueden llevar a buen término en casa, con la familia, con los amigos. Son momentos de comunión entre los miembros de un grupo social, de manera que nos encontramos ante una expresión cultural genuina, sin aditivos o poses. Una buena comida grupal tiene la música y el baile como colofón, todo ello regado con buenos caldos espirituosos.

 HHL: “Comer y Cantar…” está ordenado en tres apartados: starters, main courses y desserts, y en cada capítulo tenemos una reseña histórica sobre el plato y la receta para cocinarla. ¿Qué se puede encontrar el lector y como le animarías a que lo leyera?

HMG: Cualquier persona con curiosidad e inquietud cultural pasará un buen rato con el libro, pues encontrará anécdotas históricas, como el origen canario del chile con carne o cómo la reina del vudú, Marie Leveau, ayudaba a los presos de Nueva Orleans con un gumbo. Canciones de blues, jazz, rhythm and blues o soul, que hablan sobre comida. Y recetas, por supuesto, con su listado de ingredientes y los pasos a seguir para hacerlas, como un libro de cocina convencional.

HHL: ¿Se podría decir que con este libro uno puede aprender a cocinar estos platos, mientras escucha canciones que hablan de ellos y conoce sus orígenes?

HMG: Por supuesto. Las recetas son de comida de subsistencia, comida humilde, realizada con ingredientes que están al alcance de cualquier economía y cocinadas con la intención de hacerlas sabrosas y ricas, sin artificios. Son recetas muy sencillas y, salvo auténticos manazas, los resultados deberán ser deliciosos. Además, yo siempre recomiendo cocinar con música, que no sé si la comida saldrá más rica, pero el cocinero seguro que lo pasa mejor. Y si es con canciones relacionadas con lo que estamos cocinando, mejor que mejor.

HHL: ¿Algunas recetas en especial por la que sientas predilección y aconsejaras encarecidamente, Hot Tamales, Gumbo, Collard Greens, Jelly Roll…?

HMG: Voy a indicar dos platos, uno que recomiendo a todo el mundo intentar cocinar y otro del que recomiendo huir como alma que lleva el diablo. La recomendación, el gumbo. Es un tipo de sopa de Luisiana con muchos tropezones (pollo, gamba, salchicha, verduras) y con un sabor especial gracias a la mezcla de especias cajún. Es fácil de hacer y seguro que sorprende a todos los que no lo hayan probado antes. Y el plato infumable, son los chitlins. Se trata de tripas de cerdo cocinadas con muy poca gracia, apenas hervidas con vinagre y cebolla, y huelen francamente mal durante su preparación.

¿Y por qué incluyo esta aberración culinaria en el libro? Por la música y la historia relacionada, principalmente, el chitlin circuit, un circuito musical de garitos de baja estofa, donde se bregaron grandes músicos de mediados de siglo XX, como Junior Wells, Little Milton o Hound Dog Taylor, en el que se pagaba muy poco a los artistas: A veces, el pago era simplemente algo de la comida que tenía en carta el tugurio, como las tripas de cerdo, que se servían en un cubo. De ahí el nombre del circuito musical, y de ahí mi interés por incluir esta receta y su historia en el libro.

RECOMENDACIONES DE LA CASA

HHL: En las últimas páginas incluyes un enlace con el código QR que te lleva a una lista de audición que incluye un playlist en Spotify con 120 canciones, más de 4 horas de buena música donde podemos escuchar a Wilson Pickett, Louis Armstrong, Skip James, Muddy Waters, Fats Domino, Memphis Minnie, Charley Jordan, Bessie Smith…

HMG: Buscar las canciones, investigar sobre ellas y traducirlas al castellano, era un trabajo que, si luego el lector no las llegaba a escuchar, se quedaba incompleto. Además, las canciones seleccionadas son de calidad. Yo mismo me pongo esta lista de reproducción muy a menudo, porque es muy variada y con algunos temas que son poco conocidos, pero son auténticas joyas.

HHL: ¿Fue difícil la elección de fotos para ilustrar el libro, además de las fotografías de Rosa María Pérez Zazo?

HMG: Lo realmente difícil fue tener fotos decentes para las recetas, pues la fotografía profesional de alimentos tiene muchas trampas y trucos e, inicialmente, los platos no los fui elaborando para hacer un libro y, por tanto, no les presté tanta atención. Gracias a que mi mujer, Rosa, estuvo al quite, conseguimos sacar esta parte del libro adelante. En cuanto al resto de fotos e imágenes, nuevamente, es una labor investigadora con la que disfruto y a la que he dedicado muchas horas hasta dar con la foto adecuada para el párrafo adecuado.

HHL: Háblanos de la portada con Sachtmo y el proceso creativo.

HMG: Para la portada del libro he vuelto a abusar de la confianza de gente conocida. A mi padre, Francisco, aprovechando que se da buena maña con el dibujo, le pedí que hiciese a carboncillo un Louis Armstrong comiendo espaguetis. El dibujo molaba, pero le faltaba algo que le diese un aspecto más rústico, más al estilo de los platos del libro. Aquí tiré de mi amigo Aitor Ruiz, que lleva años haciendo transferencias de fotos de músicos de blues a madera.

Mi idea era retocar luego la imagen en madera para añadir detalles que hiciesen creíble que era una madera con el dibujo de Sachtmo, pero no hizo falta, cuando me dio la madera era verano, hacía un calor de mil demonios y el barniz se quedó pegado a la carpeta donde venía la tabla. Era perfecto, con todos los defectos, arañazos y manchas que lo hacen auténtico.

HHL: Al final del libro incluyes recomendaciones de sitios en los que comer donde el blues se empezó a gestar…Tennessee, Mississippi, Arkansas, Lousiana…

HMG: Sí, aprovechando un viaje musical por la ruta 61, de Memphis a Nueva Orleans, con el libro ya terminado, le pedí al editor que aguardase, pues ese viaje iba a servirme para ratificar o tirar por tierra parte de las recetas. Honestamente, probé comidas muy ricas, pero en algunos casos, mis recetas me gustaron más, por lo que, en vez de cambiar partes del libro, creí que sería buena idea hacer este pequeño listado de sitios que visitamos en nuestro viaje.

CUANTO MÁS, MEJOR

HHL: Por cierto, durante diez años fuiste la armónica de The Forty Nighters, banda de blues de Madrid que publicó tres discos y giró por España y parte de Europa. ¿Qué recuerdas de aquella época? ¿Volverás a la música algún día?

HMG: Subirse a un escenario es un chute de adrenalina brutal. Engancha rápido y fue difícil dejar la primera línea de fuego. Afortunadamente, me puedo quitar el mono de vez en cuando, con algún concierto de revival del grupo. Además, monto distinto tipo de charlas y conferencias, acompañado de grandes músicos, que también tienen su gracia, teatros, bares, escenarios de festivales o la cárcel. Transmitir con la palabra es tan complicado como hacerlo con la música y, sinceramente, cambiar un tipo de tablas por otro, ha llenado el hueco que dejaron los años girando como músico.

HHL: ¿Cómo ves la escena actual del blues a nivel estatal e internacional?

HMG: Cada vez hay más y mejores músicos en el panorama estatal. Surgen proyectos muy interesantes que, cuando yo empecé con el blues, no eran potencialmente posibles, pues el circuito era más reducido. Sin embargo, este crecimiento en cantidad y calidad de músicos no ha sido acompañado por el mismo crecimiento de lugares donde tocar. Cierran los garitos que programaban blues, desaparecen festivales míticos, y el apoyo institucional es para echarse a llorar.

Este año, en junio, la Sociedad de Blues de Madrid, de la que soy miembro de la junta directiva, organizó un festival internacional de blues en Madrid, en la plaza de Colón, gracias a los Presupuestos Participativos que promovió el ayuntamiento de la capital. Con el cambio de rumbo político, ya no solo no se va a realizar una segunda edición, sino que se ha atacado a la cultura en la calle, cerrando espacios culturales populares y poniendo trabas al desarrollo de la cultura alternativa.

HHL: Gracias Héctor, continúa con tu entusiasmo por la música y la cocina.

HMG: Quiero pedir a la gente que lea esto, que apoye la cultura en vivo. Que vayan a conciertos, exposiciones, performances, teatro, baile… Que se olviden de vez en cuando de las estrellas de la radio, la tele o YouTube y se acerquen a ver qué hacen los chavales que tocan en la sala al lado de su casa o qué recitan en el centro cultural del barrio. Que, si no lo hacen, ganarán los malos y perderemos la cultura urbana, una de las pocas cosas que todavía son nuestras de verdad.

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